【爺奶開講】: 生醃螃蟹
爺爺說起小時候吃的 生醃螃蟹 好吃的情景, 聽到爺爺這樣說, 奶奶想起了一段幼年時期的食生醃螃蟹經歷.
生醃螃蟹(Pickled Crab)的故事
故事發生在六十年多前, 奶奶的舅舅是鄉里間公認的老饕, 就是食必魚肉的那種饕客. 每年春天, 還是小女孩的奶奶就被舅舅指使到市場買生醃螃蟹. 生醃螃蟹(在老家用閩南語的說法是:蟹仔ㄍㄨㄟˊ)是早年海島環境中特有的食物. 冬天時節, 螃蟹又大又肥, 當產量多到人都吃不完時, 專做醃漬食物的店家會把新鮮的活生生螃蟹, 用鹽水淹起來. 等到過了冬天, 再從缸裡取出一隻一隻的販賣, 就是奶奶口中美味的生醃螃蟹(蟹仔ㄍㄨㄟˊ).
生醃螃蟹: 韓國式的辣味生醃螃蟹。感謝:美食專家《艾西莉の生活誌》Ashley Amber 熱心提供本照片。艾西莉の生活誌, 部落格連結: 艾西莉の生活誌
醃螃蟹買賣, 烹調與吃法
早年的買賣方式是這樣的: 顧客會拿著一個自己的大碗公, 通常一次只買一隻, 因為價格可不便宜. 賣生醃螃蟹的老闆會拎起一隻蟹, 先剝開蟹殼, 並取下蟹殼內的膏黃, 那是好吃的精華不可浪費. 接著用菜刀把醃螃蟹切成八到十塊. 這些蟹塊與膏黃都一起放入大碗公, 最後灑上大量的剁碎蒜頭泥, 就是一碗好吃的生醃螃蟹(蟹仔ㄍㄨㄟˊ).
吃法也很簡單, 直接把醃螃蟹配著熱白飯吃, 或是配白稀飯也很好. 如果喜歡蔥花, 也可以加上點青蔥末, 更好看好吃.
閩式生醃螃蟹, 潮州生醃螃蟹, 北方/韓國生醃螃蟹
我沒有吃過生醃螃蟹. 據爺爺說, 金門的閩式生醃螃蟹蟹肉呈現半透明, 味道香甜, 用啃的用吸的都好. 我找了一下生醃螃蟹的食用方法, 比較常看到的是韓國生醃螃蟹的吃法, 做法很像是台式生醃文蛤, 醃漬醬料採用醬油與蒜/辣椒. 這種醃漬時間約24-48小時的烹調方法可以在許多大陸臨海城市(例如:潮州/汕頭/大連等)看到, 與家鄉金門的海鹽醃漬方法不同, 顏色也有點不一樣.
海鮮萬物都可醃
話說回來, 以海島居民來看, 海鮮萬物都可醃. 我所知道常常被老一輩饕客們津津稱道的就有: 生醃螃蟹(蟹仔ㄍㄨㄟˊ), 生醃海蚵(蚵ㄍㄨㄟˊ), 生醃小魚(豆絲仔ㄍㄨㄟˊ), 生醃蚌蛤(蛤仔ㄍㄨㄟˊ)等等.
其中, 最少見的應該是生醃小魚(豆絲仔ㄍㄨㄟˊ)了, 三十年前我知道時就已經失傳消失了. 不過我們來想想, 早期農魚時代是因為 “海產產量多到人都吃不完” 才製成醃漬品. 當今人口眾多, 嗷嗷待哺, 吃都不夠, 那有多餘的可醃哩!?
【註】: 醃漬, 英文是 pickled. 醃螃蟹(pickled crab), 醃蚵(pickled oyster), 醃魚(pickled fish), 醃蚌蛤(pickled clam). 當然也可以用來醃菜啊! 醃蘿蔔啦!
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