【爺奶開講】萬福樓的甜燒白
甜燒白, 很特別的一個詞. 其實這是一道菜名, 甜點,特殊的飯後甜點. 一天晚上, 爺奶在飯後聊起家鄉的菜餚, 其中就有一道特別的甜點叫甜燒白. 奶奶告訴我們關於甜燒白的故事.
萬福樓, 甜燒白, 賣菜的女孩
甜燒白, 是四川甜點名菜, 台灣並不常見.
在金門早年的軍事時期, 每隔幾年都會調動新的戰地司令官. 在民國五十年~五十四年之間, 王多年(當時任中將)擔任金門第五任司令官. 王多年將軍有位專屬的名廚師(人稱老李), 廚藝高超. 後來老廚師在金城鎮上經營了一家知名的萬福樓餐廳【註一】, 生意興隆. 甜燒白就是餐館中的經典名菜.
老奶奶家裡是菜市場賣菜的, 小學時常常得幫家裡整理青菜蔬果, 因此在批發送青菜給萬福樓的機會認識萬福樓的大廚老闆(老李). 據奶奶說, 有時她還會被老廚師找去幫忙寫寫菜單, 可能是因為奶奶識字吧? 不過, 萬福樓老早就歇業了, 幾道膾炙人口的經典菜也都吃不著了. 甜燒白就是其中一道.
甜燒白, 也就是四川夾沙肉的別稱. 用的是豬五花肉, 切開至豬皮層, 卻不完全切斷. 豬皮朝下置入大碗中, 肉片與肉片之間填入甜豆沙泥, 其上再鋪滿甜飯糯米(拌了白糖的熟糯米), 放入蒸籠, 慢慢蒸上幾個鐘頭. 上桌之前, 把甜燒白整碗反扣到大盤中, 菜型圓潤好看. 據奶奶的說法, 甜燒白雖然是肥五花肉作底, 甜甜鹹鹹卻不油膩, 冰冷冷著吃更是一絕. 我想應該是蒸得久, 把肉與豆沙甜飯都蒸成泥了.
這種特別的烹煮手法與吃法台灣少見, 屬於四川的菜色(三扣九蒸之一). 大部分台灣的川菜館也都沒有這菜色, 可能烹調煮法太麻煩又耗工. 據我所知, 新竹的成都川菜(凌雲街)【註二】應該有這道菜, 這”成都川菜館”是眷村老店, 兩年前歇業一次, 近來又重新在新竹市新國宅區域開張. 有興趣的饕客可以試試.
【註一】: 老店萬福樓已經歇業, 老店址在金門/金城鎮/光前路(紀念李光前將軍)上.
【註二】: 新竹成都川菜, 新竹市凌雲街.
【註】: 如果要翻譯甜燒白, 應該叫作 steam sweet white 呢? 還是 steam sweet pork 呢?
【參考文章】 : 扣肉當甜點，川菜另一門 / 想吃的美寶 / 王瑞瑤BLOG.
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